第459章 你行?你来!咋不动了?
阿尔乔姆一挑眉。
好赖是个大师,脾气那也不是盖的,自然是一口答应。
“试试就试试!你跟我说怎么做好了!”
唐磊一乐:“行,我先把羊肋条的骨头都弄出来。”
他之前分过肉后就将好肉都泡在了冰水里。
此刻捞出来,血水和生腥被泡的差不多了。
只需顺着肋骨的纹路划几道,就能将骨头整个抽出来,只留下一块肥瘦相宜的肋排。
“首先还是去腥。”
“扒”制法,其实就是先把食材预处理一下,烧的时候就更好保存食材本味。
此刻羊排被放进大锅,唐磊又抓了把白胡椒,干辣椒葱姜等放进去祛个腥味。
然后转成小火,等吧。
小煮片刻,加点盐味给个底口,捞捞血沫子,再继续。
直到羊肉已经煮的软烂,筷子一戳轻松透底,终于被唐磊捞了上来。
然后还没等阿尔乔姆看清楚呢。
就见唐磊把窗户一拉,肉排往外一放。
“诶!冷了!”
给老爷子急的不行:“你不是煮半天?”
唐磊摆手示意他淡定:“不影响的啦,接下来要切,冻一下,板正点儿,好切薄片!”
冻的时候他甚至还找了个锅盖压肉上,将一块羊排压的平平整整。
等拿回来切,切成薄片了,还是规律的摆成一排长方形。
直到唐磊热锅凉油炝好了葱姜,又来了两勺酱油醋,去腥增香。
最后来一勺刚熬的羊汤倒进锅里补上羊味儿。
阿尔乔姆已经有些忍不住了。
“我呢?不是要我试吗?”
这眼看都要下锅结束了!
“马上就到!别急。”
说着,唐磊小心的拿菜刀面儿,从底下抄起这一排整齐的羊肉片儿。
上头还用手捂着,顺着锅边滑下去。
出溜一下,这一排羊肉又在锅里整整齐齐的排好了。
阿尔乔姆瞪着羊肉排队:“唐,你有强迫症?”
“以前也没见炒菜这么规整啊,一会翻一下不就又乱……”
“诶,不对,”唐磊摇了摇手指。
“这菜,是不兴乱的!”
“这么下锅,就得这么排着出锅上盘!”
阿尔乔姆愣住。
“啊?”
“这不行啊,这受热不均匀……”
“不不,”唐磊咧嘴一笑:“能均匀的。”
“只要你能在极短的时间里,把这个锅给它颠起来!”
“让菜飞在半空打个转而,然后再趁队形没乱的时候用锅一接!”
“这不就下面变上面,上面又受热了嘛?”
“均匀的很!”
阿尔乔姆:“……唐,你逗我?!”
他是厨子,不是玩杂技的!
颠锅已经很不容易了,还要菜打滚?还要排队形?!
唐磊一摊手。
“这个,就是扒的基本功咯。”
这一手在大夏,也有个名儿。
“大翻勺!”
一个优秀的鲁菜厨子,不管是锅,还是勺。
里头是菜还是肉还是。
排成方形还是圆形的。
只要手腕子一抖,都给你翻的完完整整!
怎么进锅,怎么出锅!
头可断血可流,造型不能乱!
对于鲁菜厨子来说,不会玩大翻勺,就做不好扒菜。
约等于没法做宴席,薪资待遇直接打一半!
所以说,确实是基本功之一。
但对外国厨子来说,那就完全是另一回事儿了。
唐磊说完,看阿尔乔姆也不像想摸锅的样子了,只好自己深吸一口气。
活动了两下腕子找感觉,然后一手提锅,往上一抖!
“啪”的一声!
很快啊!
再一看,羊肉还是整齐的一长排。
唯有颜色变深了一个色号——那是底下入了味的部分,被完整的翻了上来。
除此之外,全跟没动过一样,完全看不出这一锅刚才在空中来了个一周跳。
“呼……还好还好。”
“没飞出去。”
唐磊松了口气,放下锅:“大师,大师?”
就见阿尔乔姆老眼瞪的溜圆,看着锅内的排队羊肉,张大了嘴。
“神,神乎其技?!”
唐磊谦虚道:“咳,熟能生巧而已……”
主要是颠锅颠多了,多少有些手感。
“可是这,”阿尔乔姆挠着头,围着锅转起来。
“这是怎么做到的?从重力的角度来分析……”
“我得算一下……这锅多重,这肉多重,从什么角度用多大力,惯性会……”
“算了吧大师,”旁边看了半天的帮厨默默拉住他。
“大夏跟我们不一样,他们既不归上帝,也不归牛顿管啊!”
唐磊:“喂你们什么时候已经在大夏网上冲浪了吗?”
这都懂啊?
他拉住念叨的逐渐魔怔,甚至试图掏出纸笔列公式的阿尔乔姆。
“好了好了,不会也没啥,咱做别的吃么。”
“不行!”阿尔乔姆受不了了。
“唐,我学和风菜几十年了!”
“你知道这几十年!我过的是什么日子吗!”
唐磊:“啊,啊?”
阿尔乔姆悲愤道:“我学做生食,结果到头来发现大夏的生食更复杂!”
“我学摆盘,搞艺术,结果你现在告诉我,大夏有从锅里就开始摆盘的技法?”
“准确的说,”唐磊纠正道:“是从切的时候就在摆了。”
“是啊!”阿尔乔姆捂住胸口,仿佛捂住了一天之间被干碎了的道心!
“我怎么学了几十年!归来仍是菜鸡?”
“不行!我受不了!我要学这个!”
“唐你告诉我,扒菜翻勺要怎么学?”
唐磊默默的看了眼阿尔乔姆的老胳膊老腿,劝道。
“要不,还是算了吧……”
犟老头一昂脖子:“我不!”
唐磊:“好吧,那,要先从颠锅颠起……”
“不是让你颠菜哈,先往锅里装半锅沙子!颠的全部飞起又一粒不掉!”
“才能开始颠菜!”
“颠三个月沙子,换成白菜帮子,再过三个月,换成筋头巴脑……”
“如是反复,照一年的练,差不多就能颠菜。”
“然后再看火候,最好能是在中火的时候,锅里的汤汁冒着小气泡儿,把菜和锅底‘顶’开。”
“这时候一晃,菜飞起更快,也就是传说中的‘气顶勺’。”
“但不管怎么说,还得是基本功到位。
“大师,大师?你怎么不说话了啊?”
(题外话:比赛看完了,没赢倒也在情理之中,虽然有意难平,但也没有送懦演,尽力而技不如人,只有恭喜对面了……唉,再来一杯橙露啵啵好了!今天出了热饮,总算能一口吨了!)
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