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第456章 我悟了!和风菜是有局限的!


大夏吃生肉吗?

吃。

以羊肉为例,曾经有一道“羊肉旋鲊”,甚至被记载为国宴至鲜。

“鲊”其实就是一种腌制法。

羊肉旋鲊,则是一个倒霉厨子在领导的九族威胁之下。

一夜之间想出的一种快速生腌。

搁现在来看,没准就是一种捞汁羊肉。

那为什么现在吃的不多呢?

对此,唐磊表示。

“不好吃。”

阿尔乔姆:“国宴还能不好吃?”

“此不好非彼不好,”唐磊意味深长道。

“那道羊肉旋鲊,首次亮相是专为南方人准备,但据说味道鲜美至极,从此但凡大宴,首推这一肉。”

“但你想想,这么好吃还简单的话为啥只在宴会吃啊?”

都说极致的食材只需要简单的烹饪,旋鲊第一条,就是皇家特供咩。

据说这咩生来无膻,肉不仅是鲜嫩,甚至还带着奶香!

当然,现在唐磊再看,总觉得这说的像是羊羔的胸腺。

这得是趁着羊羔还没断奶,胸腺还没退化的时候宰了割下。

那是柔嫩的介于油和肉之间,喷香无膻。

也就顶级宴会造的起了。

“平时谁要说想宰这么点儿的羊羔,那不是扯犊子嘛。”

阿尔乔姆呆了呆:“啊?”

“你们大夏的生吃……这么顶的吗?就没点,没点普通食材的?”

“也有啊,不过还是那句话。”

唐磊摇头叹息。

“不好吃啊!”

“食材普通点的也有。”

“不知道你有没有听说过,曹家生红?”

这也是道生吃菜。

要四两羊脊肉,并一块熊白,也就是冬日熊背上囤积出来的脂肪。

然后以姜丝,萝卜丝,嫩韭菜,水晶脍丝,这个唐磊推测应该是鱼肉丝或者粉条儿。

放在一起生拌出来。

阿尔乔姆一口气刚松了一半,心道这个还好,熊在这还是不稀奇的!

就听唐磊慢悠悠的接出了下半句。

“所有食材拌好后,再花90天糟制!糟好后爽滑鲜嫩,下酒极佳。”

阿尔乔姆:?!

“90天?!”他一下就蚌埠住了。

“三个月做一道?你确定这是几百年前的菜?这怎么保鲜不腐的?”

唐磊摊了摊手:“确定啊,不过做法我没看,只知道可能和制醋糟制法有关。”

“你要还想试,回头我给你找找,你自己研究去吧。”

“就是有一点啊!”

他指了指门口和狗子趴在一起的米莎。

“这熊崽子是我家的,有编制!我好不容易养的膘,不许打它的主意!”

“咳,那不会,”阿尔乔姆尴尬一笑,收回了从刚才就不经意停在了米莎身上的目光。

唐磊咧嘴一笑:“所以我说了,生羊肉不好吃么。”

这可太不好吃到了!

要不极致的食材,要不极致的功底,要是都没有?

那还是老实吃熟的好了!

说完,唐磊拍拍屁股,刚要转身去干锅。

眼神恍惚的阿尔乔姆忽然一拍大腿。

“我悟了!”

唐磊莫名有种不详的预感:“你悟什么……”

“原来想吃生的!应该去学大夏菜!”

“唐,我明白了!”

“和风菜是有局限的!”

“所以从现在开始,我——”

“要改行学大夏生吃菜!”

唐磊:……

“好耳熟啊。”叶莲娜啃着骨头路过。

“好像当初老六跳反的时候也是这么说的?”

“他说啥来着?哦,他不要姓列夫了!”

唐磊无奈扶额。

该说不说的,这师徒俩倒真没找错人。

对家子了!

不过老六他还要指点,阿尔乔姆就省事多了。

唐磊只保证一会忙完了就去给他找菜谱,他就干劲十足的干活去了。

那劲头,十头牛都拉不住。

一边兴奋,还一边在唾弃。

“呸!什么和风菜!”

“早知道吃熟吃生都吃不过大夏,我还去学这玩意干嘛!”

“真是浪费劳资时间……”

唐磊隐约感觉这位老厨子心态有点爆炸,默默离远了点。

经过阿尔乔姆这一拦,等唐磊摸到汤锅跟前,就瞅见这锅白汤羊蝎子已经烧的差不多了。

他指挥众人又切了一把土豆,丢进桶里一起煮上。

自己则转身去炒了个孜然羊肉。

这就一家常菜,炒的也简单。

羊里脊顶丝切,逆着纹路切成条儿。

来两勺胡椒粉,一勺盐,一勺料酒生抽,最后再打上生鸡蛋。

蛋清进肉,蛋黄唐磊随手就丢进了汤桶。

蛋清是天然的黏合嫩肉粉,有这一手,再倒上淀粉随便抓拌两下,最后来一勺素油润着。

这羊肉就可以准备下锅了。

锅底预先有油润过,再碰上羊肉,多大火也不会黏连。

就这么快速的翻几分钟,切的薄薄的羊肉滚油一过,马上就变了色。

等到眼瞅着没有血色了,唐磊大手一翻。

一碗香喷喷的孜然芝麻辣椒面儿往里一倒!

那小味儿挠的一下,香的直冲鼻尖。

这时候你就瞅吧。

这满后厨,一瞅一个不吱声!

啥活也干不下去了,全盯着锅呢。

唐磊已经习惯了,继续颠锅猛炒几下,反手拿过一瓶醋,绕着锅边淋下一勺。

这快要出锅时候的醋,不是为了酸,而是为了解腻。

完了最后来一把香菜,翻个几秒,就大铲一挥。

“出锅!”

唐磊叫帮厨在打菜的盘子底下铺上一层洋葱,将一锅孜然羊肉往外一出溜。

嫩羊肉裹着孜然芝麻,流着一点红油。

任谁往跟前一站,也走不动道。

香麻了!

在这一刻,哪怕是讨厌香菜的,都突然觉得这绿色看着也没那么不顺眼。

“至少现在是老香了……”

“问题不大,大不了一会自己挑出来。”

“别说,这香菜单吃恶心人,放菜里怎么又香了?”

唐磊咧嘴一笑:“诶,这就是羊肉的独特之处了。”

“这肉啊,就衬香料!”

“你这是没吃过大夏羊肉包儿。”

“以前有个烟花之地的妓女,本来是接客的。但她会做一手绝妙的羊肉包儿。”

“渐渐的,那恩客去找她,都不图身子,只图她的包子了。”

据传说,这位妓女无名无姓,但因其做羊肉,会在馅中插入香葱一段。

快入席时又拔出,只留葱香而不见葱叶。

因此得名——“葱姑娘”!

“改天有空我也做点羊肉包儿,不过你们就别指望我挑葱了啊!我可不是葱大厨。”

后厨里立刻笑成一团。

在满室欢快的气息里,叶莲娜悄悄凑到唐磊耳边,小声道。

“唐哥,我既图你包子,也图你身子的!”

唐磊嘴角抽了抽,忽然一笑,也压低声音。

“真的吗小叶?我准备做个羊肉胡萝卜。”

“胡萝卜哟——!”

(作话:曹家生红,来源《居家必用事类全集》,类似记录菜单的书籍还有很多,千年吃货绝非虚言。)


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