第380章 小丑竟是我自己
高情商:一甜一咸,一荤一素。
低情商:都要!
唐磊无奈笑笑:“不愧是你。”
“这倒也好办。”
荤的做咸,素的做甜,也还是两种嘛。
“那就先做荤的,荤的省事!”
叶莲娜好奇:“一般不都是素的比肉麻烦么。”
“这就要看怎么个素法了,”唐磊微微一笑:“一会你就知道了。”
“来,先把五花肉拿出来!”
咸香的荤月饼相比素口的要少些。
基本都和本地特产有关。
比如云州有云腿月饼。
饼里带蛋黄,火腿,满满都是熏肉风味。
再比如川蜀筠连月饼。
这饼子和冰薄月饼有点像,都是上下芝麻,但要更厚实点。
包饼皮的面里加了猪油和麦芽糖。
里头的馅儿是炒的透熟的猪瘦肉丁,加上冬瓜丁等,配上芝麻和……花椒。
没错,直接往里掺花椒面儿的。
又是一个麻嘴款。
上锅也有讲究,用的是纯炭火烘焙,烤出来堪称牛肉饼豪华高配。
外焦里嫩,皮脆肉香。
但要说目前荤月饼里台子支的最大的。
还得是魔都。
魔都,鲜肉月饼狂热爱好者。
占大夏人口不到3%的魔都人,每年能炫掉超过全国产量50%的鲜肉月饼!
魔都街头排长队买鲜肉月饼的队伍,也已经持续了十几年。
尤其是传说中的光明邨,几乎就没断过队。
倒不是说不能网购或怎样。
而是这鲜肉月饼,刚出锅的和冷掉的,几乎可以算做两个物种。
那差别可太大了!
不过放在监狱这,唐磊是半点都不用担心。
但凡能吃,出锅根本等不到冷!
他先把面粉和猪油拿了出来,摆在案板上,示意专注玩面的伊凡好好看好好学。
“上次跟你说,做苏式面点开酥,有两个通用的准备工作,还记得吗?”
伊凡点点头:“记得,干油酥和水油面嘛。”
干油酥,就是低筋面粉揉上猪油。
这一层,是为了让点心口感疏松。
水油面,则要麻烦点。
是用中筋粉,加入猪油和花生油。
荤素二油混在一起,增添浓香,再来一勺麦芽糖上色。
先用开水豁楞开油糖,再和面粉揉成团,这样延展性好,有层次感。
全部搞定后,就到了包酥环节。
通俗说,就是把干油酥和水油面这两种面料合成一体,还要上下分明不能乱。
唐磊以前经常用的方法是叠酥。
也就是两层包好,反复折叠擀平。
这是出千层酥的基本,也是伊凡抠破脑袋也还没完全掌握的一种。
还有简单的“抹酥”,水油面垫底,干油酥调成糊网上抹,这样总不会糊成一团。
但考虑到今天要做的多。
唐磊直接将水油面按成个饼饼。
中间厚四边薄,干油酥团成团往正中一放,四边儿一捏!
一个光滑完整的大面团就出来了。
“这种,就叫大包酥!”
“只要你算的好两种面的用量,就能包的圆滚滚很完美。”
伊凡:“……那要是没算好?”
唐磊:“露馅儿,成硬饼,粘成糊呗。”
他贴心的安慰道:“虽然做出来都是要塞回自己嘴里的,不过,你可以选个相对能接受的。”
伊凡斟酌片刻:“我选择不包大团子,一个个捏!”
唐磊乐了:“那也行,那个叫小包酥。”
伊凡:“这也有名字?”
“那不然咋的,”唐磊一边将大面团子擀平卷筒,再揪成一个个面剂子,一边道。
“什么东西玩了八百上千年的也都玩透了,光一个包酥,记录在案的都有六种手法。”
“再琢磨琢磨吧,现在的你,还得学学祖宗玩剩下的呢。”
“好了,饼皮搞定,剁馅儿!”
鲜肉馅饼,取得是大部分瘦捎带一点儿白的猪肉。
剁完加点糖,盐,胡椒粉,生抽。
再来一口伏特加。
以及虽然不多,但绝对不能忘的生姜汁。
有了这一点儿,既能解肉的油腻,又不至于让人在大口吃肉的时候咬一口姜。
虽说大部分人吃包子不会介意。
但放在月饼上总要格外细节。
不能让这一点姜味儿坏了过节的好心情。
调完,唐磊抓过面剂,一拍成饼,勺子一转,挖出精巧的小肉球。
放皮儿里包一包,揉一揉。
伊凡伸手:“唐,这个捏好上面有小揪揪,是不是分量没算好?”
“不是,”唐磊道:“是怕露馅,要多留点富余,所以这个小揪揪,我们——”
他伸手一掐。
揪掉就好了。
再拍一拍饼子,安抚情绪,修饰的圆滚滚,就可以进烤箱了。
鲜肉月饼要烤两面,卖饼的还会在正面盖章写上店名,口味。
长此以往,似乎上头不带红印章的苏式饼都不像月饼了。
烤的差不多了拉出来,皮儿上浅刷一层油再烤。
等最后出炉,叶莲娜小心的伸出一根手指。
“哇,掉渣了!”
唐磊眼疾手快的抓了个给她用纸包上。
“刚出炉嘛,苏式饼可是能酥到一碰就掉的,吃的时候一定得果断!”
叶莲娜:“果断会让它不掉吗?”
“不,但是能让它只掉在嘴里!”
说着,他也拿上一个,啊呜一口!
簌簌声立刻在他的口中响起。
千层酥皮被咬开的一刻,像是踩下树叶,又像是雪落。
极致的轻,薄,脆。
带着面香油香,融在口中。
然后就一口啃到了肉馅里,不等嚼肉,先尝到了一点鲜味儿。
刚出炉的鲜肉月饼是有汤汁的,但又不至于像包子里的那么多。
而是一点被锁在肉里的汁水,让这口肉咸香又疏松软嫩。
可惜就是有点小。
反正唐磊自觉也就咂了两下嘴。
手里就空了。
再看盘子里……
“谁特么给我连盘端走啦!”
“还回来!我特么还要继续用!”
片刻后,一个盘子穿过人群回到了他面前。
送盘子的那位不好意思的嘿嘿一笑。
“给您,已经很干净了,现在就能用!”
唐磊瞅了眼,嘴角一抽。
他也妹见人开水啊,别是用舔的吧……这也妹味儿啊!
唐磊甩手把这盘子丢水槽里,摆了摆手。
“好了!荤月饼的做法我已经演示过了。”
“伊凡,你比较了解他们,先分一百个出来,能揉酥的去领面,包酥可以我来搞定。”
“剩下的去剁馅儿。”
“另外一百人,继续看我!”
“我将教你们大夏建国以来,一直站在巅峰的素月饼……”
“五仁!”
五仁,大夏月饼巅峰之作。
不管是东南西北吃不吃月饼,只要是个大夏人,就听说过它的威名。
无论有多少新口味。
什么豆沙,芋泥,生椰拿铁味。
还是苏式广式京式等等……
所有的一切,都不能动摇五仁出现在每一家月饼店的售卖名单里。
雷打不动!
但与这样高频的身影相反的。
却是五仁与日俱下的口碑。
而造成这种反差的,除了一些食堂总拿这玩意炒肉炒菜以外……
还有几个要命的原因。
第一个,就是万恶的青红丝!
这东西出现在月饼和其他甜食里简直不知所谓,比冬瓜糖还要让人受不了。
有股廉价的糖精味儿,有的还挺硬,嚼塑料一样。
唐磊一开始以为,是几十年前人过的不好,能有点甜的颜色鲜亮的不容易,所以喜欢放。
后来一查才发现。
屁嘞。
原来以前的青红丝根本不廉价。
用的是腌渍的青梅子和玫瑰切的丝!
一酸一甜,天然清爽。
后来为了节约成本,就改成了冬瓜萝卜和桔子皮。
为了去不太好吃的味儿,还在明矾里反复泡洗过,最后蘸糖,也就成塑料糖精了。
还有里头的五种果仁。
理论上来说,这五仁是杏仁,橄榄仁,桃仁,核桃仁,加芝麻。
这是大夏官方钦定的,保真,并且有明确的条例规定,五仁月饼的果仁含量不能低于20%!
但是一几年那会,也不知道发生了什么。
总之是有些月饼厂家表示,二百多一斤的橄榄仁太贵了!负担不了。
于是有不少就拿花生米来代替,还往里头塞葡萄干什么的。
但这还只是会变难吃一点,不是最要命的。
最要命的是,为了延长保质期。
除了不舍得放果仁,有的厂家渐渐是连油都不舍得放了!
《红x梦》里有言,这五仁进了大宅子,叫瓜籽油松仁。
说的是一个又酥又软,甜而不腻,层次分明,口感多样,嚼上两口唇齿留香!
美啊!
但问题来了。
没啥油,它怎么酥软?
本来馅还塞的多,果仁都是硬邦邦的。
要舍得多放点花生米倒也好了,坚果自己还带油。
怕的就是拿青红丝,砂糖和葡萄干狠狠填的。
塞的梆硬还不给够油,等卖到别人家一咬。
哦豁。
牙掉了!喉咙卡了!
再一咂摸,齁甜,腻得慌。
这不就完犊子了?
唐磊想着老家现在店里买到的那些五仁都想摸嗓子。
特么的,没查的时候以为以前的人是没啥好吃的,才拿五仁当宝。
查过后发现,合着是现在没好的了啊?
小丑竟是我自己!
唐磊为自己叹了口气,招呼众人。
“所以,咱们今天还是讲究下真材实料吧。”
“首先就是把青红丝给我换了!上点腌水果都行!”
“然后,我跟你们讲一下做月饼皮的材料。”
伊凡从艰苦的揉酥中探出头:“这俩饼还不一样?”
“不一样,这个做款广式的。简单点,你就不用学了,一看就会!”
广式饼皮需要的无非三种。
烘焙糖浆,油,食用碱豁楞的碱水。
碱水蓬松上色,糖浆软化面粉,起到香甜的作用。
三种按比例直接倒一起,豁楞完,上面粉就完了。
这一团微微揉的光滑,就可以放一边醒面了。
唐磊顺手拿了个不锈钢盆给面团子扣上,转身继续准备材料。
五种果仁,加上一点葡萄干,白糖,和熟糯米粉。
别看这也没有全果仁,一点粉都不加的馅是没有任何粘性的,根本包不动,一咬全散了。
所以还得上点糯米粉,加点炒过的熟油,给馅儿黏糊黏糊。
能捏成松软而不松散的面团团,就算是捏好了。
剩下的就简单了。
老样子,包皮儿,揉成饼。
广式月饼的优势在这里就体现了出来。
没有酥皮那么高要求,只要有模子,一压一个准。
标准,美观,产量也够大。
唐磊这边当然不至于搞上雕花的模,他随便拿几个瓶子罐子。
上下一截,中间一截儿拿给犯人们,让他们照这个压大小就好了。
“当然,你们要是有什么想法,也可以自己在上头做。”
“我就两个要求!不露馅儿!”
“还有不准搞些变态的艺术在上面!比如上次在二区门口挂骨头!让人看到了还以为我们西伯利亚监狱没素质!”
他是真怕伊凡这样有手的一个抽了,又在上头搞什么艺术创作……
上次这个b在煎饼果子摊狠狠发挥特长,很是招揽了一番人气。
可惜最后没守住底线,因为一位狱警的加钱行为给人画了几个luo女图搁上头……
成功被谢尔盖逮捕!以破坏风纪为由扣了一笔。
现在被特地看了眼,伊凡腼腆的挠了挠头。
“不会的,咳,我也就只是有一些副业……主要是为了练人体!为了艺术!”
唐磊:“呵呵。”
他从烤箱里拿出了个烤好的,和小叶掰着吃。
一边吃,一边品着里头酥软喷香的果仁,问小叶。
“话说,要不要再加点冬瓜糖?”
“我还拿石灰水泡了点呢。”
叶莲娜鼓着腮帮子,跟小松鼠藏果仁一样的用舌头一点点分辨着不同的馅儿。
闻言好奇道:“还能泡石灰?”
“食用石灰么。”
“很多吃的都能泡,冬瓜泡过后是脆脆的,半透明,很好看。”
至于口味……
就只是甜而已。
所以可放可不放。
“也可以试试,”叶莲娜道。
“对了唐哥,你要给我爹做什么,想好了吗?”
(作话:中秋都过完了我还在写月饼……这叫什么
……
(https://www.mpshu.com/mp/31746/13010.html)
1秒记住冒泡书屋:www.mpshu.com。手机版阅读网址:m.mpshu.com