第192章 懂不懂适量少许的秘密啊!
这大杂烩,还有个更接地气的名儿。
“大丰收”!
是大夏东北一道名菜。
取得就是在秋季丰收的时候把囤的菜都切吧切吧,一锅炖上。
堪称又懒又好吃,唯一要注意的就是——
这道菜同样彰显了东北菜另一个特点。
量大!
北方的买菜量和饭量,在南方人眼里永远是个谜!
但在食堂做大锅饭,就很友好了。
这一锅大丰收,用的菜多,什么土豆南瓜豆角玉米的,都能往里头塞。
现在虽说不在秋季,但也没影响,缺什么食材换个味不反冲的怼进去,凑一锅也是一样!
东北菜,只要好吃,细节不重要。
在这时候,根纳季的刀工就深的唐磊心了。
他跟老六一开始那种艺术流刀法可不一样,主打一个力大砖飞!
土豆南瓜刀看进去往案板上头一砸!
就裂成几块了。
虽然卖相不怎么齐整,但大杂烩要什么齐整,要的就是这速度!
还就要大块,不能小,切小了一炖就化了。
没一会,根纳季就咣咣剁完了几种要切块的,还顺便剁了排骨。
看的老六一愣一愣的。
“你在一食堂不是主厨吗?切工还挺……有风格的哈。”
根纳季憨厚一笑:“是吗,主要是以前在部队训练的时候学了几手,感觉用来切菜也很快。”
老六:“……我常常觉得我和莽夫格格不入!”
那能不快吗?
就是不能细想,想了脖子有点凉。
他们这边备菜,唐磊也起了锅。
老规矩,排骨先焯个水,炒个糖色。
这次唐磊用的油要多些,东北菜吃油吃盐,口味还挺重,这样炖出来的土豆南瓜等块茎菜才够味。
炒完糖色,直接就着油下葱姜蒜,辣椒八角,炒香加生抽。
“滋啦——”
锅里一声响,刺激的香味儿随着油烟,一下就腾了起来。
再放温水,咕嘟几下,就可以开始乱炖了。
要说乱炖还有啥技术含量,那就是得注意下菜品易熟的顺序。
一般是最难炖的豆角先放。
再上玉米土豆南瓜。
炖的时候,唐磊想了想,还去快速和了一盆面,和的稀软,往大锅上一贴!
“啪!”
一团面摔成了长饼子样,贴着锅子壁粘在那。
“焖饼不放,也得贴两个喝饼,不然浪费了这锅好菜汁啊。”
唐磊自语道。
这也就是大灶这种深深的老式大铁锅能干这事儿了。
锅壁深,有弧度,面饼子能贴上这么一圈。
等菜烧好,面饼子背后被炕的焦黄,底下则被翻滚的菜汤汁煮入了味。
那叫一个焦脆又筋道,既有面香,也有咸香,堪称汲取一锅之精华!
不用米饭不用菜,干啃三个不再话下。
这做法还同时适用于地锅鸡,石锅鱼什么的。
就是不适合现在大面积改用的平底锅!
但没办法,一般家常,小锅小灶的也就够用了,还方便。
哪怕柴火锅土灶烧出来的味儿始终和电磁炉什么的有些区别,这些老家伙也还是被淘汰了大半。
现在唐磊有条件,自然不会放弃大好的贴饼机会。
他还又泡了把粉条。
“等会咕嘟的差不多了,再下粉条吸个味儿。”
“这绝对够干饱饭了!”
“外头下着雪,家里大锅炖,老婆孩子炕上坐,嘿……”
这谁闻着不迷糊啊!
首当其冲迷糊的就是几个后厨兼职帮工。
老六努力的伸着鼻子闻味儿,一边琢磨着:“这个好像挺简单的,还能快速消耗大堆菜,我们回去也试试?”
根纳季点点头:“材料表你有记吗?”
“那什么,作业给我抄抄!”
老六呵呵一笑,仿佛一个往日的差生终于找到了自信!
他甩出一张单子。
根纳季瞅了眼。
“适量适量少许?!你在逗我?”
“所以说你要学的还多!”
老六傲然道:“根纳季,我以前辈的身份告诉你。”
“什么时候你参透了适量少许的秘密!你就能做美味的大夏菜了!”
根纳季被忽悠的一愣一愣:“真的?”
唐磊路过瞥了眼:“老六你自己参透了吗?”
“那你一会回二食堂就做这道菜吧,我派出小叶试吃员去检验成果!”
“啊?”老六:“那至少等我先在这吃饱吧!”
“啊?”小叶:“我的肚子只想留给唐哥啊!”
“咳!”唐磊脚下一滑,立刻感觉到窗口外一道老母亲的视线带着慑人的杀气逼了过来!
赶紧正色道。
“别贫了!再烧个肉菜,你们几个都给我回自己的食堂干活去!”
这留在这总觉得要给他挖坑捅刀子啊!
影响他和小叶老巴万纯洁的感情!
几人立刻老实了,唐磊则转身去把猪肉提了出来。
大丰收都有了。
怎么能没有东北名菜——熘肉段呢!
这道菜和锅包肉,地三鲜并称东北三大菜。
只要过年,别管是下馆子还是在家吃,都少不了这一口。
本体好吃,改版也众多。
什么酸甜咕咾肉,糖醋里脊,尖椒肉段……
基本怎么做都好吃。
材料要求也不高。
早年穷的时候,什么猪肉都能做这菜。
什么二刀肉,梅肉,外脊都拉来用。
因此也有人戏称这菜老用下脚料。
老东北的厨子有口诀。
“先切丝后切片,边边角角熘肉段,最后不行做肉馅”。
说的就是这菜它不挑。
肉的肥瘦,切成什么样,都有它独特的味道在。
哪怕在现在,高端饭店只用精瘦肉做这菜的情况下。
仍然有人会特地要求做肥的。
取得就是这口纯粹油水的浓香。
唐磊在食堂做大锅菜,自然更不挑了。
他直接取肉,切成扁平细长条。
先加盐酱油,花椒水,腌去肉腥,抓拌到粘稠出胶。
再来挂个糊。
肉条加油,再上淀粉。
一边拌着,一边看样加水。
这水没法一次加完,因为唐磊自己都说不好,拌的时候得要多少。
这又是一种随机应变的厨艺。
拌的时候,就得拌一点,加一点儿。
要是大力下去全搅一团,八成就要开始水多加面,面多加水。
最后别吃肉段了,改吃油条算了!
等面糊挂好,唐磊又起了油锅,深吸一口气。
接下来,就是技术活儿了!
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